1. Crème | Rillette
Haal de rillette voorzichtig uit het doosje en schik op een klein bordje. Lepel de crumble er rondom en deels overheen. Serveer met brood; je kan de rillette gebruiken als alternatief voor boter.
2. Hapje | Stracciatella & Porchetta
Roer de stracciatella kort los in het potje en lepel een portie op een cracker. Vorm de porchetta tot kleine roosjes en leg deze bovenop. Werk af met een druppeltje olijfolie. Optioneel: voeg wat zeste van citroen toe voor extra frisheid.
3. Voorgerecht | Asperges
Verwarm de asperges zachtjes in hun eigen jus. Verwarm intussen ook de saus al roerend, zonder ze te laten koken. Snijd het onderste, taaie deel (ongeveer 2 cm) van de asperges af. Schik de asperges met de punten naar rechts onderaan het bord. Lepel er wat saus over en werk af met blokjes kop, croutons en eventueel een bloemvorm van beenham. Eindig met de verse kruiden.
4. Hoofdgerecht | Lamszadel
Verwarm het lamszadel gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C. Klop de puree los in een sauteuse of verwarm ze in de microgolfoven. Verwarm de boontjes zachtjes, maar laat ze zeker niet doorkoken om te vermijden dat de boter splitst. Warm de saus op en voeg op het einde de groene olie toe. Meng dit lichtjes door de saus, zonder te mixen – het is de bedoeling dat de saus op het bord lichtjes gesplitst oogt. Bak tot slot de daslook kort in een pan en kruid met peper en zout.
Dresseren:
Lepel een beetje puree op het bord en maak er een kuiltje in. Vul dit met de cassoulet van boontjes. Schik daarop de sneetjes lamszadel. Lepel de saus erover en werk af met de gebakken daslook.
